I meravigliosi anni 80 di Maurizio Rosazza Prin (Masterchef)

Alla vigilia della terza stagione di Masterchef Italia, vi proponiamo una ricetta di Maurizio Rosazza Prin, copywriter milanese, a cui l'avvocato Tiziana Stefanelli ha soffiato la vincita del titolo. Il secondo classificato, si è comunque distinto, durante il programma per la sua creatività e capacità  nell'impiattamento oltre che per le sue doti di chef.

Vi presentiamo una ricetta che lo chef Maurizio ha chiamato "I meravigliosi anni 80", è un piatto composto da più elementi, abbastanza complessi, tra cui la buonissima crema inglese. Questa si differenzia dalla crema pasticcera perchè è più leggera visto che è priva di farina e in questa ricetta viene arricchita con cioccolato.

E' un dolce al cucchiaio, si presenta in un bicchiere da Martini con più strati: gelatina di zenzero, cremoso al cioccolato, panna cotta e ribes bianchi freschi. La particolarità del dessert è la panna cotta al wasabi, una pianta di origine giapponese tipo ravanello da cui si ricava una salsa verde molto piccante.
Provate ad eseguilo anche per mettere alla prova le vostre abilità di pasticceri!

Ingredienti: 

panna fresca, 350 gr.
latte fresco, 150 gr.
rossi d'uovo, 110 gr.
zucchero, 170 gr.
crema inglese per cremosi, 500 gr.
cioccolato 85%, 300 gr.
panna, 150 gr.
latte, 75 gr.
panna montata, 75 gr.
gelatina in fogli, 3,5 gr.
wasabi, q.b.
zenzero, 100 gr.
colla di pesce, 2 fogli
rum, 1 cucchiaio
vaniglia

Procedimento:

Iniziamo preparando crema inglese, facendo bollire 350 gr di panna fresca con 150 gr di latte. Montiamo a parte i tuorli d'uovo con 65 gr di zucchero, aggiungiamo il latte e la panna bollenti, rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 82 gradi. 

Questa crema inglese deve diventare un "cremoso al cioccolato": versiamo quindi la crema calda sul cioccolato. Utilizziamo un mixer per emulsionare. Porre il cremoso in frigo.

E veniamo al "pezzo forte": la panna cotta al wasabi. o
Occorre mettere sul fuoco 75 gr di zucchero, 75 gr di latte, 150 gr di panna e la vaniglia. Facciamo sciogliere bene lo zucchero. Aggiugiamo un foglio di gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata. A questo pun to entra in gioco il wasabi: ovviamente la quantità va dosata principalmente a seconda dei gusti e di quanto sopportate il piccante, oltretutto in un dessert!! Lasciamo raffreddare in frigo.

Estraiamo il succo dallo zenzero, frullandolo e passando la polpa così ottenuta in un colino. Mettiamo sul fuoco con rum e 30 gr di zucchero, aggiungiamo l'altro foglio di colla di pesce, fino allo scioglimento.

Componiamo il piatto o meglio il bicchiere da Martini in questo modo: mettiamo sul fondo la gelatina di zenzero e facciamo addensare. Mettiamo la panna cotta e facciamo addensare, poi uno strato di crema al cioccolato e una spolverata di zenzero. Per guarnire usiamo i ribes bianchi.