Lo zafferano: l'oro rosso di Navelli

Tra i prodotti tipici del comprensorio aquilano lo zafferano è uno dei più rinomati e conosciuto nel mondo.

Coltivato nell'area dei comuni di Navelli, Civitaretenga, Caporciano e S. Pio delle Camere la preziosa risorsa viene preparata in polvere e confezionata in bustina - a prezzi più accessibili – e come zafferano ''puro'' nella veste dei caratteristici fili rossi, ovvero dello stimma quale parte terminale del pistillo. La raccolta richiede molte fatiche poiché bisogna recidere le corolle dei fiori e poi completare l'opera recidendo attentamente gli stimmi, senza disperdere la preziosa sostanza o inquinarla con filamenti bianchi che ne diminuirebbero la qualità.

Negli ultimi decenni l'area coltivata a zafferano si è ristretta a solo otto ettari di terreno. A portare questa spezia in Abruzzo fu il padre domenicano Santucci, natio di Navelli, che li aveva presi in Spagna, dove il suo incarico relativo all'Inquisizione lo aveva portato.

Lo zafferano è protagonista indispensabile del risotto alla milanese, ma trova largo impiego in molti altri piatti. È per esempio l'elemento caratteristico del "brodetto di pesce" dell'Adriatico che, a sud del Monte Conero, abbandona l'uso del pomodoro per prendere il colore e il profumo dello zafferano.

Coltivare zafferano in montagna, tra i 650 e i 1100 metri, con piogge e clima rigido: un'impresa quasi impossibile. Da oltre cinque secoli, sull'altopiano di Navelli, ci si accanisce in questa impresa con risultati eccezionali. Ogni anno bisogna espiantare i bulbi ad agosto, selezionarli, ripulirli, mondarli e poi reimpiantarli. Ogni zafferaneto vive un solo anno. Solo i bulbi migliori sopravvivono a questa antica selezione e, per questo, i bulbi dello zafferano di Navelli sono i più grossi ed i suoi stigmi, ciò che si usa in gastronomia, i più lunghi.

Lo zafferano si ottiene dagli stimmi di un fiore, il Crocus Sativus, dal caratteristicocolore viola. La fioritura avviene tra la fine di ottobre e la metà di novembre. I fiori hanno 6 petali roseo-violacei, che circondano lo stimma, rosso purpureo, diviso in tre rami. Sono appunto gli stimmi, dal  profumo acutissimo, che disseccaticostituiscono la prelibata spezia. La coltivazione  è ancora manuale e la raccolta, nel breve periodo della fioritura, si effettua al mattino presto prima che i fiori sianocompletamente schiusi.

Per ottenere un chilo di zafferano in fili occorrono circa duecentomila fiori, ma sono sufficienti pochissimi grammi di pistilli per dar sapore e colore apreparazioni gastronomiche. In commercio lo zafferano è disponibile macinato in bustine già dosate, oppure in barattolo con i filamenti ancora integri. In cucina, viene utilizzato per il tradizionale risotto o per le tipiche ricette abruzzesi: primi piatti con l'agnello o i gamberi di fiume; con le carni ovine o da cortile; nei dolci o ad impreziosire formaggi e latticini. Sul litorale chetino, nella zona del vastese, viene utilizzato anche in un piatto a base di pesce, precisamente nellapreparazione della scapece, antico piatto, dal  sapore forte e deciso, in cui il pesce fritto viene fatto marinare nell'aceto aromatizzato con lo zafferano di Navelli.

Risotto allo zafferano

Istruzioni per l'uso
Quando si utilizza lo zafferano dell'Aquila in fili occorre prima farlo "rinvenire" in una ciotola di brodo o di acqua di cottura. In alternativa è possibile utilizzare, a cottura ultimata, quello in bustina.
Ingredienti per quattro persone:
Riso gr. 360;
Due piccoli scalogni o mezza cipolla;
Burro gr. 150 e Parmigiano gr. 50;
Un bicchiere di vino bianco secco;
Mezzo grammo di zafferano in fili e 1 bustina 10 cg.;
Brodo q.b.
Tritate finemente lo scalogno (o la cipolla) e fatelo imbiondire in padella con 100 gr. di burro. Unite il riso facendolo tostare. Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Portate a cottura con brodo di manzo o di vitellone. Quando manca 1' regolate di sale e unite i fili di zafferano, una bustina di quello macinato e mantecate con il rimanente burro e il parmigiano grattugiato.