I formaggi: le varianti nella stagionatura

Non potevano mancare I formaggi tra i prodotti tipici abruzzesi ad identificare "la terra dei pastori". La presenza di una fiorente pastorizia, sviluppata grazie alle particolari caratteristiche ambientali della regione,che trovava nelle montagne dell'Appennino i luoghi ideali per il pascolo delle greggi, ha sviluppato per millenni, una forma di allevamento nomade, i cui spostamenti (a maggio e settembre) sono conosciuti come transumanza.
Il patrimonio caseario abruzzese è il risultato di consuetudini e tecniche di lavorazione sopravvissute nel tempo ai processi di standardizzazione. Le differenti tipologie di formaggi dipendono essenzialmente dal tipo di pascolo - le cui erbe conferiscono particolari sapori al latte di mungitura. I formaggi tipici sono ottenuti con latte crudo che conserva inalterata la qualità della flora batterica presente nel latte. Per la coagulazione si usano cagli di origine animale o vegetale che incidono sulla consistenza, sul sapore, e sull'aroma dei formaggi. La stagionatura varia tra grotte o vecchie cantine e rende uniche le qualità finali dei formaggi.

Caciofiore

Caciotta di latte ovino intero dal particolare colore giallino e dal suo personalissimo sapore, suggellato da quel pizzico di zafferano che, secondo un'antica tradizione, si aggiunge nel latte, cagliato con il cardo selvatico. Il caciofiore aquilano si produce nei mesi di gennaio e febbraio ed è preparato in forme piuttosto piccole e schiacciate. Si conserva in carta oleata, nella parte più bassa del frigorifero. È un ottimo formaggio da tavola e può essere consumato fresco o semifresco.

Cacioricotta

La cacio ricotta è ottenuta con latte misto di capra e pecora. Anche se il nome ricorda il latticino pugliese essa è completamente diversa. Si tratta di una giuncata di latte di pecora aromatizzata al caffè e alla buccia di limone, consumata come dolce il giorno dell'Ascensione.

Giuncatella

Pecorino fresco a pasta tenera, non salato e dal sapore dolce che va consumato entro 2 giorni. È ottenuto da latte intero di pecora o misto pecora-capra.

Scamorsa Passita

Formaggio a pasta filata ottenuto da latte intero di vacca, di forma a nodo, a treccia o più comunemente ovale, talvolta legato con un laccetto. Sapore delicato di burro e dolce di latte.

Pecorino Abruzzese

Terra di pastori e di pascoli, l'Abruzzo produce da sempre un pecorino di buona qualità. Il sapore del pecorino dipende in gran parte da quanto è lunga la stagionatura. Nella numerosa famiglia dei pecorini abruzzesi ricordiamo quelli "con la lacrima" di Atri e Pizzoli, vari tipi di formaggio "erborinato", quello dei "pascoli alti" che nasce a Pietracamela e le importanti produzioni di Scerni, Castel del Monte e Montone di Mosciano. Particolarissimo il pecorino incanestrato di "Castel del Monte che è un formaggio stagionato, a pasta dura di colore giallo paglierino più o meno intenso, con occhiatura appena visibile, un odore intenso ed il sapore gradevolmente piccante.
Il formaggio può essere consumato fresco (come antipasto, come dessert o anche da solo) o stagionato. Il formaggio stagionato ha sapore più intenso e corposo, pasta più dura e compatta; quello giovane richiama gli odori di bosco. Il pecorino è un ingrediente importante in numerosi piatti della gastronomia abruzzese. L'utilizzo più noto è quello per insaporire le "scrippelle 'mbusse".

Marcetto

E' un pecorino dall'odore forte e penetrante, dal sapore piccantissimo, cremoso, che deve le sue caratteristiche allo sviluppo, durante il periodo di stagionatura delle larve della mosca Piophila casei. È un tipico prodotto di Castel del Monte (AQ).

Caciocavallo

E' un formaggio a pasta filata, compatta di colore giallo intenso. Si consuma dopo una stagionatura di tre mesi. Passa da un sapore dolce e pastoso fino a diventare più intenso e piccante.