La stella Michelin William Zonfa: "Dedico questo prestigioso riconoscimento a L'Aquila"

E' giovane e appassionato della cucina povera, ed è una delle nuove stelle Michelin.

William Zonfa "aquilano doc" è stato ospite dei nostri studi poco tempo dopo aver ricevuto il prestigioso riconoscimento di una stella Michelin, che ogni anno la guida francese assegna ai migliori cuochi. Le stelle vanno da una a tre e per William è un grandissimo onore questa stella dalla quale parte una nuova fase.

Dal 2010 la stella Michelin Zonfa lavora presso il ristorante aquilano la Magione Papale, lì è possibile degustare i suoi piatti.

"Quando ho ricevuto il fax della guida Michelin, mi si è bloccata la mandibola, non riuscivo a parlare, su quel fax semplice le congratulazioni per aver ricevuto la prestigiosa stella Michelin, in un primo momento non ci credevo."

Non solo una soddisfazione personale per William ma anche da aquilano: "La soddisfazione più grande è aver riportato la stella Michelin a L'Aquila dopo 50 anni. Nella prima edizione della guida Michelin la stella fu attribuita allo storico locale "Le Tre Marie".

Il riconoscimento Michelin cambia la vita "La certificazione della prestigiosa guida conferma a ciò che il cliente già pensa."

 William si avvicina alla cucina prima per caso come quando "stanco dei soliti panini quando io e mio fratello eravamo soli in casa e chiamavo mamma per farmi consigliare qualcosa di più gustoso" poi la scuola alberghiera a Roccaraso, ma il salto di qualità arriva con l'esperienza tedesca. 

Zonfa ammette "Non ero dei libri e dello studio" e il papà aveva paura di mandarlo a Roccaraso "Tu non studi, vai lassù solo per spendere soldi, non farai nulla. Invece è stato il trampolino di lancio. Oggi -dice William- papà ancora non crede che sono suo figlio."

Dopo Roccaraso per evitare il servizio militare William parte per la Germania, lì sette anni alla corte di un bistellato Gabriele Feliciani che ha cambiato tutto.

"Lì ero il solito ragazzo grintoso, ma con  esperienza e conoscenza tradizionale della cucina, mi reputavo e mi reputavano bravo, ma ho scoperto l'alta ristorazione Michelin. Ho fatto stage con altri chef tristellati. Ho capito come dare importanza a un elemento apparentemente di nessun valore. Ho scoperto il valore degli ingredienti e il rispetto per loro."

William dopo una scuola importante come quella di Roccaraso riparte da zero, e la sua passione è cresciuta, la sue esperienza è stata arricchita.

In Italia William continua la sua esperienza sempre nell'ambito dell'alta cucina Michelin, con il bistellato Antonio Guida di porto Ercole, fino ad Ischia con il bistellato Nino Di Costanzo.

"E'un lavoro faticoso quello dello chef, richiede tempo, elaborazione, molta ricerca e pensiero, ma con queste soddisfazioni la fatica va via in un attimo."

Spiega William che la sua cucina è povera, fatta con elementi poveri e ogni piatto è un figlio: "L'ultimo nato è un piatto tradizionale, uova e peperoni. L'ho riportato sulla Carta come uovo patate e peperoni dove esprimendo la massima tecnica acquistata negli anni posso valorizzare un gusto tradizionale in chiave moderna."

Tutto per William può essere fonte d'ispirazione, "Spesso arriva dopo la cena in ristorante, quando pensi alla giornata, a cosa è successa, ma arriva anche da un amico che di ristorazione non sa nulla. Chiunque può dare spunto per un piatto."

La cucina può produrre azzardi talvolta, per lo stellato Zonfa però "Il gusto è soggettivo sì, ma il piatto deve essere buono non bello. Personalmente utilizzo alimenti poveri, non ho carni nobili, più facili da cucinare e richiede meno lavoro. Anche la rapa rossa, che tutti trascurano, io la rivaluto nei piatti."

E William si congeda dai nostri studi consigliando per noi un piatto, valido per la stagione fredda: "Un piatto tipico è la polenta che può essere un po' più dura, tagliata con coppapasta, spolverata con pangrattato e rinfornata e servita su una crema leggera di porri, caciocavallo e guanciale croccante, oppure servirla tradizionale, più liquida su letto di tartufo nero e un piccolo uovo incamicia sopra."

 di Barbara Bologna