Sulle pagine di Repubblica Carlo Petrini, padre di Slow food, eleva le virtù, piatto tradizionale del teramano, a simbolo di una nuova era.
Maggio è un mese in cui si è concentrata buona parte dei riti popolari italiani: sono tanti e diversi, molti sono spariti, altri così cambiati da conservare soltanto lontani riferimenti a ciò che avveniva in una società contadina ormai scomparsa o profondamente mutata. In generale si tratta di rituali che evocano abbondanza, prosperità, fertilità.
Ma sono anche un modo di celebrare la fine dell´inverno (che secondo molti calendari agrari termina il 30 aprile) e l´arrivo della bella stagione con i suoi raccolti. Ce ne sono in ogni territorio, città e regione: alcuni hanno resistito, si celebrano ancora, e quasi tutti sono legati al cibo. È il caso delle "Virtù teramane": la tradizione le vuole legate al primo maggio ma oggi, visto che le tradizioni sono malleabili, si celebrano anche la prima domenica del mese. È un rito di cui voglio parlare perché ci insegna qualcosa. Anche se la società che l´ha concepito non esiste più è perfettamente valido e attuale per questi tempi spreconi e distratti, in cui l´individualismo sfocia quasi automaticamente nell´egoismo.
Diremo che se quando sono nate si doveva "fare di necessità virtù", oggi le "Virtù" sono diventate una necessità.
Già il nome è una meraviglia: "le Virtù". Se raccontiamo cosa sono però acquisterà ancor più poesia, significato, bellezza. Si tratta di un piatto, una ricetta di Teramo, ma è diffuso con altre varianti in tutto l´Abruzzo, tanto da essere pure stato esportato in certe comunità romane.
Protagoniste, come sempre in questi casi, sono le donne le cui virtù, in questo caso, stavano nel riuscire a fare bene questa preparazione complessa, per cui non esiste un´unica regola e in cui il savoir faire è decisivo. Sono virtù perché la base di partenza sono gli avanzi rimasti nella dispensa dopo l´inverno: legumi secchi, pasta di varie tipologie, resti del maiale che la donna doveva essere brava a recuperare e riutilizzare. I legumi allora andavano essiccati in casa con sapienza perché durassero il più a lungo possibile e dovevano essere conservati con molta cura per salvarli da tarli e muffe. Chi ne aveva tanti e ancora buoni era una brava donna di casa. Il piatto unisce poi questi "avanzi" alle verdure nuove come legumi freschi e i primi frutti dell´orto, e poi pasta fresca e carne, come pezzetti di prosciutto, cotenne, polpettine fritte. Una generica lista d´ingredienti comprende un mare di cose: fagioli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie, piselli, carote, zucchine, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, cicoria, spinaci, finocchi, misericordia, aglio, cipolla, menta, maggiorana, salvia, pipirello, aneto (ingrediente decisivo), sedano, prezzemolo, carciofi, prosciutto crudo, cotenna, carne di manzo, carne d´agnello, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, pasta di semola di grano duro di varia qualità, carne tritata, olio d´oliva, sugo di carne mista alla "macellara" e pasta fatta in casa con uova. Però non c´è una ricetta unica, l´abilità (altra virtù) sta nel saper rendere questa infinita lista d´ingredienti che comporta un´altrettanto lunga preparazione qualcosa di diverso da un semplice minestrone: amalgamato, omogeneo, equilibrato, delizioso, con le diverse parti - che hanno diversi tempi di cottura - singolarmente cotte a puntino. È una ricetta low cost, perché si deve utilizzare ciò che c´è in casa e ciò che si può raccogliere nei campi, ma ci vuole tempo.
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Non soltanto è illuminante perché ci insegna il valore del risparmio, del riuso e del riciclo, perché è un inno contro lo spreco che ci attanaglia sempre più ed è uno schiaffo alla povertà e alla crisi (4.000 tonnellate di cibo edibile buttate via ogni giorno nella sola Italia!), ma è anche un simbolo di condivisione e di appartenenza a una comunità. Le famiglie devono offrirla ai vicini e ai parenti. Mandano qualche "coppino" (ciotola) di virtù nelle altre case e pure ai poveri. Dimenticarsi di qualcuno spesso dava anche adito a litigi, causava l´incrinarsi di rapporti o ne sanciva la rottura. In origine era il pranzo che la promessa sposa elaborava per la futura suocera dimostrando la sua bravura a fare tanto con poco. C´è anche un dettaglio curioso: la suocera in quell´occasione regalava alla ragazza un gioiello molto bello in filigrana d´oro detto la "presentosa". Alcuni dicono che il nome derivava dal fatto che la ragazza si "presentava" alla famiglia allargata, altri però sostengono che in realtà il nome attiene a quella «presuntuosa che si vuole prendere mio figlio!»
Quando mi dicono che il cibo buono costa caro gli rispondo citando le Virtù teramane, perché oltretutto sono un piatto di una bontà rara. E se una volta erano fatte davvero a costo zero, oggi non ci fanno certo svenare. Ma più che consigliare di riproporle ovunque tali e quali e non soltanto in quel di Teramo cogliamo invece il senso di questa tradizione: bisogna tornare alla cucina degli avanzi, essere parsimoniosi con il cibo non quando lo comperiamo facendo le pulci su pochi centesimi che sono decisivi per il reddito del contadino ma dopo che lo abbiamo messo in frigorifero, prima di buttarlo. Le virtù ci insegnano che il cibo è prezioso, ha valore e non soltanto prezzo, che possiamo tirare fuori cose geniali da ciò che ci avanza. Ci riconducono anche al significato sociale del cibo, a una reciprocità che in tempi di crisi tremebonda e spesso drammatica diventa un elemento economico rivoluzionario. Cerchiamo nel nostro piccolo di realizzare le Virtù a casa nostra, e partiamo da maggio: facciamone il mese della lotta allo spreco in campo alimentare. Per noi, per il Pianeta e per chi ne ha un dannato bisogno. Che la tradizione si rinnovi e che dimostri la sua modernità.
Aggiungo: facciamo pure i "presentosi". Vorrei proporre ai grandi chef creativi, stellati e meno stellati, di mettersi un poco al servizio della cucina degli avanzi e di inventare per noi nuove ricette atte a recuperare e riutilizzare gli ingredienti che abbiamo in casa. I piatti della tradizione che molte osterie continuano a proporre sono già un barlume: timballi, ripieni per paste come tortellini e agnolotti, zuppe con il pane raffermo. Ma vorrei che i cuochi più avanguardistici provassero anche loro a cimentarsi con il tema dello spreco. Visto che sono gli attuali preziosi e giustamente celebrati custodi del nostro savoir faire culinario (una volta erano le nonne, ma i tempi cambiano) sarebbe bellissimo che ci regalassero qualche novità anche in questo campo. Non finiremmo mai di esser loro grati. Pubblichiamo insieme un libro sulle ricette degli avanzi: potrebbe essere l´inizio del futuro della gastronomia, partendo dal passato. Ecco come si fa a passare dal fare di necessità virtù al rendere le Virtù una nostra necessità. Perché sono parte fondamentale del diritto di tutti al bello e al buono
