Mozzarella e scamorza in Abruzzo

Bocconcini, trecce, mozzarelle, ciliegine, nodini... qualunque sia la forma, il fior di latte è una vera prelibatezza gustosa, delicata, squisita e gradita a tutti.

La sua produzione è diffusa in tutto il territorio regionale, nelle province di Chieti e L'Aquila raggiunge livelli di eccellenza, frutto anche di antiche tradizioni casearie.

È un formaggio fresco, a pasta molle e filata, che si ottiene dal latte di vacca, caglio  e sale.

Gli ingredienti vengono posti in caldaie a temperatura costante; una volta completati i processi fermentativi, si procede all'estrazione della cagliata e alla filatura in apposito contenitore con acqua calda a circa 80-90°C.

Qui si  mescola energicamente, in modo tale che inizi a "filare", ovvero che si trasformi in lunghi nastri molto elastici che vengono arrotolati su se stessi  e mozzati secondo le dimensioni e forme desiderate. Queste infine vengono poste in un contenitore contenente acqua gelida, affinché si raffreddino mantenendo la forma imposta dal casaro.

La mozzarella viene realizzata in forme tonde di diverse dimensioni, dai bocconcini ai pani o alle trecce. Viene commercializzata fresca o leggermente stagionata. La scamorza fresca, nota anche come fior di latte ha pasta morbida, gusto delicato,  se compressa evidenzia la fuoriuscita di un  latticello,va consumata entro 48 ore dalla produzione e conservata in frigorifero a circa 4°C.

La scamorza appassita, dopo il processo di lavorazione che è identico per entrambe, viene lasciata ad asciugare per circa 10 giorni a temperatura ambiente, in luogo fresco e ventilato, ha pasta compatta e una crosta giallognola.