Scopri cosa si cela davvero dietro la produzione della bresaola: rimarrai sorpreso
La bresaola, rinomato salume italiano, è apprezzata per il suo sapore delicato e il basso contenuto di grassi. Tuttavia, pochi conoscono i dettagli del suo processo produttivo e gli ingredienti impiegati.
Origini e tipologie di carne utilizzate
Tradizionalmente, la bresaola è prodotta con carne bovina, in particolare utilizzando tagli magri e pregiati della coscia del bovino, come la punta d'anca, la sottofesa e il magatello. Questi tagli, privi di grasso e nervi, garantiscono la qualità del prodotto finale. Sebbene la bresaola sia tipicamente associata alla carne bovina, esistono varianti realizzate con carni diverse, tra cui cavallo, cervo e persino maiale. In Italia, la Bresaola della Valtellina IGP è la più nota, prodotta esclusivamente nella provincia di Sondrio con carne di bovini di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni.
Processo di produzione
La produzione della bresaola segue un metodo tradizionale e rigoroso, articolato in diverse fasi:
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Selezione della carne: Si scelgono tagli magri e pregiati della coscia del bovino, come la punta d'anca, la sottofesa e il magatello. La carne deve essere fresca e priva di grasso e nervi.
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Salagione: La carne viene massaggiata con una miscela di sale marino, spezie naturali (come cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, ginepro) e aromi. Questo processo dura diversi giorni e permette alla carne di assorbire uniformemente i sapori.
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Stagionatura: Dopo la salagione, la carne viene insaccata in budelli naturali o artificiali e lasciata stagionare in ambienti controllati per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda delle dimensioni del pezzo e delle condizioni ambientali. Durante questa fase, la bresaola perde parte dell'umidità, concentrando i sapori e acquisendo la sua consistenza caratteristica.
Ingredienti aggiuntivi
Oltre alla carne e al sale, nella produzione della bresaola possono essere impiegati altri ingredienti:
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Zucchero: Utilizzato per migliorare le proprietà organolettiche del prodotto nel tempo.
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Spezie naturali: Come cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro e ginepro, che contribuiscono a definire il profilo aromatico del salume.
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Acido ascorbico: Aggiunto per prevenire l'ossidazione della carne, mantenendo il colore rosso vivo caratteristico della bresaola.
Origine delle carni
È interessante notare che, sebbene la bresaola della Valtellina sia prodotta in Italia, la carne utilizzata può provenire sia da allevamenti italiani sia da paesi esteri. Ad esempio, alcune produzioni impiegano carne di zebù, un bovino originario del Brasile, nota per le sue caratteristiche organolettiche adatte alla produzione di questo salume.
Conclusione
La bresaola è il risultato di un processo artigianale che combina tradizione e attenzione nella selezione degli ingredienti. Conoscere le fasi di produzione e la varietà di carni utilizzate permette di apprezzare ancora di più questo salume tipico della gastronomia italiana.
