I dolci: la lunga tradizione abruzzese

28 Febbraio 2012   11:26  

L'arte dolciaria abruzzese è varia almeno quanto la regione. Grande importanza hanno le mandorle, presenti in buona parte delle preparazioni, intere o ridotte a farina, ma soprattutto protagoniste dei famosissimi confetti di Sulmona, dei tipici amaretti, dei cosiddetti nocci attorrati ed ingrediente principale del Parrozzo.

Altrettanto importante è l'impiego del mosto cotto, del miele e del cioccolato. Molto apprezzata la marmellata d'uva, ingrediente per ciambelle e taralli, tradizione nelle occasioni di festa. Caratteristici i cosiddetti "cielli pieni" o "cellitti", che ricordano assai la sagoma degli uccelli ("cielli") e sono ripieni di marmellata.

Legato più di altri luoghi ai doveri della ritualità, l'Abruzzo rispetta ancora oggi le antiche connessioni tra il calendario e la pasticceria. Così non c'è Carnevale che non veda apparire a tavola le zeppole , la cicerchiata (una ciambella fatta di palline unite dal miele e arricchite di canditi, le castagnole e le frappe; non c'è Pasqua che non veda fiadoni - sformati a base di formaggio presenti sia nella versione salata che in quella dolce – e pizze dolci.

Tutti da assaggiare e tutti buonissimi vi elenchiamo qui i dolci principali mettendo anche qualche ricetta.

Parrozzo

Specialità di Pescara. Impastato con farina di granoturco e cotto in un particolare stampo dalla forma semisferica, rifinito con una copertura di finissimo cioccolato fondente, venne così chiamato da Gabriele D'Annunzio. Ingrediente fondamentale sono le mandorle, dolci e amare.

Ingredienti per 6 persone:

g. 120 di zucchero

g. 60 di farina

g. 60 di fecola di patate

g. 60 di mandorle dolci

g. 40 di mandorle amare

g. 80 di burro

g. 150 di cioccolato fondente

4 uova

Farina

Sale.

Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, spellatele e pestatele nel mortaio con 2-3 cucchiai di zucchero. Fondete il burro, mettendone in disparte una piccola quantità, necessaria per ungere la tortiera. Gli albumi montateli a neve con un pizzico di sale; a parte montate i tuorli con lo zucchero rimanente, unite la polvere di mandorle, la farina, la fecola ed il burro fuso raffreddato. Quando l'amalgama vi pare liscio ed omogeneo, aggiungete gli albumi. Versate il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e mettetelo in forno per circa 40 minuti a 180°. Sfornate il parrozzo e lasciatelo raffreddare. Intanto in una casseruola sciogliete a bagnomaria il cioccolato e poi versatelo sopra il dolce rivestendolo con uno strato sottile.

Bocconotti

I Bocconotti sono cuscini di pasta sfoglia ripieni di cacao e canditi (specialita' del Lancianese). Il nome deriva dal fatto che questi dolci sono piccoli abbastanza da poter essere mangiati in un sol boccone, magari accompagnati da un buon vino passito. Il Bocconotto di Lanciano e' un prodotto caratterizzato dalla presenza nel ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate. Esiste anche una variante pescarese uguale negli ingredienti base e con la variante aggiunta del liquore Centerba.

DOLCI DI CARNEVALE

Cicerchiata

Sono palline di pasta fritta amalgamate con canditi e miele. Viene consumata durante il periodo di Carnevale con le frappe. È molto simile ai più famosi struffoli napoletani. Il dolce è a base di pasta di farina, uova e, in alcuni varianti, burro o olio d'oliva, zucchero, liquore o succo di limone. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che dopo esser state fritte nell'olio o nello strutto vengono mescolate con il miele bollente e disposte in un ''mucchio". Il miele raffreddandosi cementa le palline fra loro e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.

Frappe o Chiacchiere

Le chiacchiere sono un tipico dolce di carnevale. Presenti anche in altre regioni italiane, hanno la forma di una striscia, talvolta che forma un nodo . Sono fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo, o ricoperto di miele. Gli ingredienti sono in genere burro, grappa, zucchero a velo, uova.

DOLCI DI PASQUA

In tutta la Regione ritroviamo la tipica 'pizza' di Pasqua, dolce riproducente forme propiziatrici di fertilità e prosperità, decorati con uova e confettini di zucchero, o semplicemente spennellati di latte o uova. Alle bambine si usa regalare la pupa, dolce a forma di donna - o la gallina titpica di Civitella Alfedena (Aq). Per i bambini si usa invece la forma del cavallo o del galletto in Marsica. Per i fidanzati si utilizza il cuore a Castiglione Marino, Orsogna, Guardiagrele, Lanciano e prov. di Chieti.

Ingredienti:

uova n.5,

farina 00 etti 300,

gr. 300 di zucchero,

gr. 150 di burro,

una bustina di lievito vanigliato,

buccia di limone grattugiata.

Preparazione: sulla spianatoia disporre a fontana la farina, al centro mettere le uova, lo zucchero, il burro morbido, il lievito e la buccia grattugiata di limone. Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un impasto morbido e consistente, a questo punto prendere la teglia del forno, ungerla con il burro e fare con la pasta la forma di una donna o la forma di un cavallo e mettere in forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

A Orsogna la variante della pizza è fatta di pasta di mandorle ed a volte anche con l'aggiunta di mostocotto. All'impasto si da' la forma di una pupa e poi si cuoce in forno. Ultimata la cottura si ricopre con una glassa di cioccolato bianco o nero e si decora con dei confetti colorati, dando l'immagine di una bambola o, anche qui, del cavallo.

Altri tipi di dolci pasquali sono il tarallo (che ha diffusione regionale), le pizze di latte (presenti in Val di Sangro e alto vastese), le pizze di ricotta (diffusione regionale), i fiadoni (diffusione regionale), la pizza pepata (Pescasseroli-Aq).

I DOLCI NATALIZI

Calgiunitte, cuscini di pasta fritta di marmellata, mandorle, pinoli e noci tritate oppure mostocotto ceci e canditi (Pescara e provincia, Chieti e provincia tranne zone montane).

Capitone, pasta di mandorla a forma di serpente o capitone (zona del Parco Nazionale d'Abruzzo).

Scarponi

specie di mostaccioli usati a Sulmona (Aq) a base di mostocotto come da antica tradizione italica.

Ingredienti:

500 g. farina.
100 g. zucchero.
2 bicchieri di mosto cotto.
½ bicchiere d'olio extravergine di oliva.
100 g. cioccolato.
50 g. cacao amaro.
50 g. cedro candito.
100 g. uva sultanina.
2 bustine di lievito per dolci.
50 g. mandorle tritate.
1 cucchiaino di cannella.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e mettete a bagno l'uvetta in acqua calda.
Impastate la farina con lo zucchero, il cioccolato, il cacao, il lievito , l'olio ed il mosto.
Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungete mosto, se fosse troppo morbido aggiungete farina. Unite l'uvetta strizzata, le mandorle, la cannella e il cedro.
Ungete una teglia da forno e adagiatevi l'impasto usando un cucchiaio e lasciando sufficiente spazio per la lievitatura. Infornate a 160° per dieci minuti.

Ferratelle

Così chiamate nella provincia dell'Aquila sono dei dolci a cialda con uovo, farina, vino bianco, zucchero e anice. Cotti su ferro rettangolare o rotondo arroventato sul fuoco del focolare o gas.

Inderogabili nelle occasioni di festa, le ferratele, o pizzelle, sono caratteristiche cialde preparate con l'ausilio di un ferro tradizionalmente composto da due piattine con lunghi manici ruotanti: se ne trovano di multisecolari, anche se le generazioni più giovani tendono a sostituirli con attrezzi più maneggevoli, da usare sulla fiamma del gas invece che su quella vigorosa del fuoco di legna. Per preparare questi dolci occorrono farina bianca di tipo "00", uova, olio d'oliva, un goccio di liquore all'anice e la cotenna del maiale. Prendono il nome di neole in provincia di Chieti e di pizzelle a Pescara.

Pizza dolce

E' un normale pan di spagna farcito per le occasioni festive. Solitamente utilizzata come torta nuziale, presenta fette di pan di spagna inzuppate di rhum o di un rosso alchermes. È composta da strati di creme diverse e sulla superficie viene spalmata una glassa di zucchero bianco, dove vengono disposti confetti argentati e colorati a comporre scritte e motivi augurali.

Cassata Abruzzese

È la versione sulmonese della "pizza dolce": la crema di cui è composta è arricchita con torrone e croccante tritati, mentre il pan di Spagna è imbevuto di liquore centerbe.

Torrone al cioccolato

E' una specialità tipica dell'Aquila. Il torrone al cioccolato si compone di nocciole, zucchero, miele, albumi d'uovo e cioccolato di copertura. È un prodotto assolutamente unico, con la caratteristica di mantenersi morbido sia che lo si porti all'Equatore o al Polo Nord, su una spiaggia d'estate o su una pista da sci d'inverno. Il segreto è nel dosaggio degli ingredienti e nella lavorazione. All'Aquila i più noti depositari della ricetta, e produttori famosi, sono i fratelli Nunzia, con bottega e laboratorio in piazza Duomo, annesso al loro classico caffè in stile liberty.

Confetti

Tipici di Sulmona. Antichissima gloria della regione e della città: ogni anno partono alla volta del mondo cinquecento tonnellate di confetti di ogni colore e forma, intrecciati in ghirlande, raccolti in grappoli, o in fiori fantasiosi, uniti per forma e per colore. Sulmona ha fornito i confetti per i matrimoni più significativi e acclamati del secolo, ultimo quello di William e Kate. La storia di questi confetti è documentata ampiamente nelle sale del piccolo museo annesso allo stabilimento Pelino, sulla via che porta a Introdacqua. I confetti sono più antichi delle caramelle e dei cioccolatini: la ricetta originale, tuttora impiegata nella fabbricazione, risale al Quattrocento. I confetti sono fatti di solo zucchero e mandorle, con esclusione assoluta di farina e amido che altri confettieri adoperano invece abitualmente. L'azienda rivendica la genuinità della formula e si batte, come scrisse Mario Pelino in un articolo del 1935, perché "non passino per confetti di Sulmona gli intrugli di farina e fecola impastati di zucchero e fabbricati chissà dove". Zucchero, acqua e pregiate mandorle d'Avola per i classici confetti alla mandorla di William Di Carlo, le cosiddette gemme bianche. Imperdibili della stessa casa sono le golosità al cioccolato.

Cellucci

dolci tipici di marmellata della festa di S. Antonio Abate nel teramano.

Ingredienti per 6 persone:

gr. 500 di farina,

gr. 250 di zucchero,

5 uova,

2 cucchiai di olio di oliva,

2 bustine di lievito per dolci,

½ bicchiere di latte,

mostarda di uva,

burro (per ungere la teglia),

zucchero a velo,

In una ciotola ampia, sbattete con la frusta metallica le uova insieme allo zucchero e all'olio. In un'altra ciotola, sbattete il latte con il lievito. Unire il composto soffice alle uova, e poi aggiungete poco alla volta la farina sempre lavorando con la frusta. Ottenere un impasto morbido. Dopo averlo assottigliato con il matterello, forgiate i cellucci (uccellini) con l'apposito stampino di metallo, e farciteli con la mostarda d'uva. Ricoprite con un altro ritaglio di pasta saldando i bordi e disponeteli sopra la teglia imburrata e passateli in forno a 200° finchè non risultano dorati. Serviteli freddi ed imbiancati di zucchero a velo.

Tarallucci

tipici della festa di S. Antonio Abate nel pescarese e nel chietino.

Sise delle monache

E' un tipico dolce di Guardiagrele (Ch). Una pasta fresca costituita da due alti strati di pan di spagna intervallati da uno strato di crema pasticcera. La forma è quella di tre monticelli accostati a triangolo. La bontà di questo dolce sta proprio nella sua semplicità e nella genuinità degli ingredienti. La storia delle Sise delle monache è ricca di leggende ed aneddoti. Creatore di questo dolce fu nel 1884 Giuseppe Palmerio. Mandato dal padre a 'Napoli ad imparare la nobile arte della pasticceria, dalla sua fantasia nacque questo dolce semplice e raffinato. Il nome che egli gli diede fu "Tre Monti" in riferimento alle tre vette della Maiella sotto cui sorge la cittadina di Guardiagrele. Modesto Della Porta, poeta dialettale guardiese (1885-1937) nel vedere il dolce appena sfornato e coperto dì zucchero a velo ne decantò la freschezza paragonandole a quel particolare anatomico delle suore per il candore. Un'altra leggenda popolare da' questo dolce già prodotto in epoca più antica dalle Clarisse ed il nome sarebbe quindi da attribuire alle suore di questo ordine.

Amaretti

L'amaretto è un biscotto secco o morbido, leggermente amaro, di forma tonda, rugoso e un po' bombato, composto da pochi ingredienti genuini quali le mandorle dolci e amare,lo zucchero e l'albume d'uovo.

Ingredienti:

1 kg di mandorle miste (amare e dolci) sbucciate e finemente tritate

1 kg di zucchero,

10 chiare di uova montate a neve

Farina

Burro

Preparazione:
Unite le mandorle con lo zucchero e amalgamate bene il tutto con le chiare. Lasciate riposare per tre ore. Spolverizzate la spianatoia di farina e zucchero in uguale quantità, e versateci l'impasto. Componete gli amaretti, disponeteli sulla teglia imburrata o coperta con carta da forno e infornare a 150° per una trentina di minuti circa.

Nocci attorrati

Ingredienti

400 gr mandorle sgusciate,
4 albumi d'uovo,
8 cucchiai zucchero a velo.

Tuffate le mandorle in una casseruola colma d'acqua in ebollizione, scolatele dopo un paio di minuti, passatele velocemente in acqua fredda, quindi pelatele. Mettetele in una teglia e fatele tostare nel forno a 200 gradi per 10-15 minuti in modo che si coloriscano leggermente. Lasciatele raffreddare e preparate la glassa: montate a neve gli albumi in una terrina, incorporatevi lo zucchero a velo poco alla volta. Mescolate il composto fino a quando sarà diventato abbastanza consistente. A questo punto foderate un paio di vassoi di cartone con un foglio di carta oleata, poi immergete le mandorle, una alla volta, nel composto di albumi e zucchero e adagiatele man mano sui vassoi, avendo cura di distanziarle bene fra loro. Trasferite i vassoi in un luogo fresco e aerato. Lasciate asciugare la glassa: occorrono circa 24 ore. Trascorso questo tempo, se la glassa è completamente asciutta, staccate delicatamente i nocci dal foglio di carta oleata. Disponeteli su un piatto di portata e servite. Se non li consumate subito conservateli in scatole di latta, ponendo fra i dolcetti e il coperchio un foglio di carta oleata.


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