Niko Romito e Paolo Gatti parlano di formazione

Formazione ed enogastronomia, la Regione Abruzzo racconta al Salone dei Prodotti Tipici dei Parchi d'Italia il progetto R.E.S.T. che crea opportunità per giovani aspiranti cuochi abruzzesi. Il progetto è stato illustrato dall’assessore regionale alle Politiche Attive del Lavoro Paolo Gatti e dallo chef Nico Romito, che formerà 60 ragazzi grazie alle risorse del PO FSE.

L’incontro è stato presentato dal giornalista enogastronomico Carlo Cambi che ha ricordato il suo primo incontro con Romito e ha illustrato alla’Agorà del Salone l’importanza di una formazione di qualità per chi aspira a farsene portatore attraverso la cucina.
“La formazione nell’ambito delle nuove professioni era un po mancata fino ad oggi - ha illustrato l’assessore Paolo Gatti - Venti anni fa un grande cuoco era uno che sapeva cucinare bene, oggi un grande chef è una star. Oggi si riconosce qualcosa che ieri non si riconosceva, c’è stato un cambiamento di approccio culturale. Noi siamo partiti da una constatazione semplice: formare dei cuochi di alta qualità poteva esserci utile sotto molti aspetti. Intanto per rafforzare una rete territoriale enogastronomica di qualità. Ormai il turismo è un’esperienza complessiva di cui l’aspetto enogastronomico è parte fondamentale. Abbiamo anche pensato che fosse un modo per valorizzare i nostri prodotti, come sta facendo il Salone dei Prodotti Tipici dei Parchi in modo eccezionale. Abbiamo pensato che avere 120 persone di qualità che abbiano studiato ma che sappiano fare - tanti saranno i ragazzi che formeremo - possono essere una grande operazione di marketing territoriale. Molti resteranno in Abruzzo, ma altri potranno andare fuori e divenire ambasciatori dell’Abruzzo, della nostra terra, cultura, storia, della nostra qualità. È una nuova prospettiva di sviluppo per questa regione e, credo, anche per il Paese: al posto di continuare a sentire discorsi su una nuova industrializzazione pesante per cui non ci sono risorse, è bene promuovere un nuovo modello di sviluppo. Con originalità e lungimiranza riusciremo a tirare fuori progetti che ci consentiranno di costruire una prospettiva futura migliore per i nostri giovani”. Un progetto, ha aggiunto l’assessore, che ha catturato l’attenzione anche di altre regioni. “Ci stanno chiedendo informazioni, segno che il progetto è innovativo. È un primo passo, in futuro dovremo coinvolgere altri chef, altre eccellenze e consolidare questo canale per creare altre opportunità”.
“La passione non basta, bisogna avere una visione, l’enogastronomia è un’azienda con costi, personale e produttori da accontentare a fine mese”, ha detto Niko Romito, ricordando gli inizi, i riconoscimenti arrivati prima da fuori dall’Abruzzo e poi dalla propria terra, l’incontro con Carlo Cambi, tredici anni fa, a cena, la nascita della sua piazzaforte a Castel di Sangro, Reale Casadonna, il futuro di formazione che lo interessa ora. “Quando ho deciso di provare a fare un centro di formazione mi sono chiesto come orientarci - ha raccontato - che tipo di approccio usare. Cominciare dal rispetto della materia, della cultura materiale del territorio, ma senza trascurare l’innovazione. Innovare significa riuscire a rompere degli schemi, iniziare a portare a tavola piatti con studio e complessità diversa, il che non vuol dire non legarli al territorio: un piatto tradizionale è un piatto innovativo ben riuscito in passato, ma la tradizione del territorio si può esprimere comunque usando la materia prima di quel territorio. Oggi fare il cuoco significa far vivere un’esperienza emozionale a chi mangia. Al ristorante si va per vivere un’emozione, un piatto così diventa un’esperienza formativa per il destinatario, per chi lo mangia. Questa è la prospettiva che volevamo usare e così, un anno fa, è nata la scuola di formazione. Oggi fare il cuoco non è andare in televisione, se nella propria carriera arriva la televisione per fare vedere come si fa il proprio lavoro va bene, ma fare il cuoco non è cool: dietro ogni piatto c’è un lavoro incredibile a partire dal produttore e questo si deve rendere evidente, deve appartenere alla cultura del cuoco. La nostra scuola ha 15 posti, così in tre mesi di corso e 6 mesi di stage riusciamo a conoscere bene i ragazzi, a stabilire un rapporto diretto”. Il rapporto con la Regione è nato dall’esigenza di creare un ente di formazione capace di specializzare i ragazzi usciti dai corsi di cucina, poi è venuto il bando.
“Il bando per la formazione enogastronomica della Regione Abruzzo a cui abbiamo partecipato e che ci consentirà di formare 60 nuovi cuochi è un modello unico - ha rimarcato Romito - L’enogastronomia ha un marketing territoriale incredibile: produzione, ristoratori, chef e politica insieme in un unico sistema per raccontare la qualità è un risultato eccellente che l’Abruzzo si è aggiudicato. Oltre a creare la figura dei cuochi, lancia la regione in maniera innovativa e moderna nel campo gastronomico italiano”.