La polenta

Cosa c'è in frigo? (ingredienti per 4 persone)
400 g di farina di mais giallo
1,5 litri d'acqua
sale grosso

Questo è un piatto antico che compariva sulle tavole "povere" dei contadini che riempivano lo stomaco con la farina di mais cotta nell'acqua bollente. Oggi, la polenta viene usata per accompagnare numerosi piatti e può essere preparata in molte versioni, anche se la preparazione base arriva direttamente dalla tradizione contadina e può essere riproposta come la facevano le nostre nonne. Basta la forza nelle braccia, il fuoco del camino a legna e il paiolo in rame!
E' anche vero che oggi ci vengono incontro gli strumenti moderni, (il fornello a gas, in primis!) il paiolo elettrico e le farine precotte che assicurano il risultato in pochi minuti, per non rinciare a questo piatto buonissimo.

Non possiamo parlare di polenta se non accenniamo ai tipi e varietà delle farine:

- La farina gialla è ottima con umidi di carne o sughi leggeri e formaggi; disponibile sia a grana grossa che a grana fine

- La farina integrale, più ricca di fibre e consistente, si accompagna a sughi ricchi e piatti a base di carne e funghi

- La farina bianca, farina di mais bianco, si usa per la polenta con il baccalà soprattutto in Veneto

- La farina precotta: farina bramata gialla trattata con vapore a forte pressione. Si adatta ad accompagnare ogni piatto tradizionale, si prepara in pochi minuti.

Ogni regione ha contribuito ad inventare mille varianti per renderla unica!
La polenta taragna, tipica della cucina valtellinese e delle valli bergamasche deve il suo nome al lungo bastone (tarai) usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. A differenza di altre zone dove si usa solo farina galla, in Valtellina, la polenta si prepara con una miscela contenente anche grano saraceno.

Il lago di Como ci regala la polenta uncia, fatta con farina di mais e di grano saraceno a cui, una vota pronta, si aggiunge un soffritto di burro, aglio e salvia e formaggio.

Uno dei più notti piatti tipici valdostani è la polenta concia o "polenta grassa", arricchita a fine cottura da fontina, toma e burro.

La variante del Trentino meridionale, invece è la polenta di patate: dopo averle lessare si frullano e si continua la cottura aggiungendo la farina di mais. A fine cottura si aggiungono formaggi, cipolle soffitte e salumi.
La polenta del centro Italia è più fluida, viene servita su una tavola rettangolare di legno di ciliegio o pero; viene mescolata con il tradizionale "sguasciapallotti", il bastone di legno di ornello dritto che termina con un incrocio di quattro rami, per sciogliere al meglio i grumi di farina. Il condimento che si usa per eccellenza è un buon sugo con costolette e salsicce di maiale, accompagnata da parmiggiano reggiano o pecorino, ma anche salsiccia soffritta in bianco e funghi.

Io faccio così:

1 - Scaldo l'acqua in un paiolo di rame o in una casseruola di acciaio inox con fondo pesante. Prima che l'acqua inizi a bollire, aggiungo il sale (un cucchiaio e mezzo circa) e verso la farina a pioggia, mescolando senza interruzione con l'apposito bastone o un lungo cucchiaio di legno.

2 - Faccio cuocere la polenta a fiamma bassa per un'ora circa. Se diventa troppo dura, aggiungo un mestolo d'acqua bollente.

3 - All'inizio si può usare una frusta e subito dopo un mestolo di legno. 

4 - Il mescolare non va fatto per tutto il tempo della cottura, ma è essenziale all’inizio. Poi ti toccherà mescolare di tanto in tanto, almeno ogni 3-5 minuti.

5 - con il paiolo elettrico mescolo solo all'inizio e poi inserisco la pala rotante e fa tutto da solo!

6 - La polenta è pronta quando tende a staccarsi dalle pareti del paiolo.

7 - Il condimento che preferisco è un buon sugo con salsicce e costine di maiale e abbondante parmigiano, ma ovviamente, le varianti sono infinite!

Segreti di mamma
L'ottima riuscita della polenta è data dall'assenza di grumi e la cottura impeccabile. I grumi hanno più probabilità di formarsi se si butta la farina nell'acqua che bolle vivacemente: bisogna mettere la farina nell'acqua un attimo prima che questa inizi a bollire. L'ottima cottura della polenta richiede 45/60 minuti e risulta più uniforme nelle pentole di rame che è un ottimo conduttore. Detto tra noi, il paiolo elettrico risulta comodissimo: poca fatica, ottima resa!

L'ospite è celiaco?...Nessun problema!
In commercio esistono delle farine (anche precotte) con l'indicazione "senza glutine" o con il logo della spiga barrata. Il mais, comunque, è un alimento consentito, ma se si acquista non confezionata, bisogna accaertarsi che provenga da un mulino che non tratta altre farine per evitare contaminazioni.